Zelenina je důležitou součástí vyvážené stravy. Konzumace salátové zeleniny, jako je hlávkový salát, okurky a rajčata, je však obvykle spojena s mikrobiálním rizikem kvůli faktorům, jako je značný poměr povrchu k hmotnosti a mírně zásadité pH, které může podporovat růst bakterií. Mezi běžné kontaminanty patří patogeny, jako např.
Listeria monocytogenes, Salmonella a E. Coli, které se často dostávají do této zeleniny a způsobují kontaminaci buď ve fázi pěstování, nebo zpracování.
Escherichia coli (E. coli), která byla nedávno zapletena do smrtelné epidemie způsobené hamburgerem McDonald’s obsahujícím kontaminovanou cibuli, je rozšířeným patogenem spojovaným s onemocněními z potravin, který infikuje čerstvé produkty několika způsoby, přičemž podmínky prostředí, jako je teplota, pH a vlhkost, podporují růst mikrobů v zelenině. Navzdory snahám o udržení nízkého výskytu patogenů zůstává souvislost mezi potravinami určenými k přímé spotřebě (RTE) a propuknutím onemocnění z potravin, zejména těch způsobených E. coli O157:H7, nadále znepokojující.
Potraviny určené k přímé spotřebě jsou náchylnější k mikrobiální kontaminaci z několika důvodů. Za prvé, potraviny určené k přímé spotřebě se před konzumací nevaří ani neohřívají, což znamená, že bakteriální kontaminace není ohřevem odstraněna. Za druhé, potraviny určené k přímé spotřebě často procházejí několika stupni zpracování během přípravy a balení, což zvyšuje pravděpodobnost křížové kontaminace. Za třetí, podmínky skladování potravin určených k přímé spotřebě nemusí být dostatečné k potlačení růstu bakterií. Začtvrté, potraviny určené k přímé spotřebě mají delší dobu trvanlivosti, což poskytuje více času pro případné množení bakterií.
Spotřebitelé navíc nemusí s potravinami určenými k přímé spotřebě zacházet se stejnou péčí jako se surovinami, například neudržují správné chlazení nebo se doma vyhýbají křížové kontaminaci. Vzhledem k tomu, že se celosvětově stále častěji objevují epidemie spojené se zeleninou kontaminovanou bakterií E. coli a preference spotřebitelů se posouvají směrem k ekologickým potravinám, riziko onemocnění ze zeleniny kontaminované patogeny se týká širší populace, zejména těch nejzranitelnějších.
Pro všechny patapány a pro snížení rizika mikrobiální kontaminace je důležité propagovat mezi spotřebiteli bezpečné postupy při manipulaci se zeleninou. Studie zveřejněná ve vědeckém časopise Foods hodnotila účinnost různých metod mytí zeleniny, zejména salátu, rajčat a okurek, s cílem stanovit osvědčené postupy pro snížení mikrobiální kontaminace. Tato studie se skládala ze dvou fází. Nejprve byl 150 dobrovolníkům rozeslán dotazník, který hodnotil jejich každodenní postupy při manipulaci se zeleninou a jejím mytí. Výsledky studie odhalily čtyři dominantní metody:
- oplachování 5% roztokem octa po dobu 3 minut, následované oplachováním vodou z vodovodu (37,3 % účastníků);
- oplachování vodou z vodovodu po dobu 1 minuty (29,3 %),
- oplachování 5% roztokem solného roztoku (specializované bylinné mýdlo) po dobu 3 minut a následné oplachování vodou z vodovodu (16,6 %) a
- 3minutové oplachování vodou z vodovodu (14 %).
- Malá část respondentů (3,33 %) uvedla, že zeleninu nemyje vůbec.
Výsledky studie se staly základem druhé fáze, která testovala účinnost výše uvedených mycích protokolů při snižování hladiny Escherichia coli ( E. coli ) v kontaminované salátové zelenině. Studie ukázala, že okurky po umytí měly nejvyšší úroveň kontaminace s
coli ve srovnání se salátem a rajčaty. Zajímavé je, že při porovnání tří způsobů mytí bylo zjištěno, že mytí zeleniny octem bylo nejúčinnějším řešením pro snížení přítomnosti mikrobů v salátu i okurkách. Tento účinek je pravděpodobně způsoben antimikrobiálními vlastnostmi octa, především díky obsahu kyseliny octové, což potvrzuje výsledky předchozích studií. Kyselina octová dokáže ničit mikrobiální buňky tím, že proniká jejich membránami. Rovněž inhibuje životně důležité enzymové funkce bakterií tím, že blokuje jejich metabolické procesy. Kromě toho ocet slouží jako rozpouštědlo a účinně rozpouští biofilmy a nečistoty, které mohou obsahovat kontaminanty. Stojí za zmínku, že přirozená měkkost slupky rajčat nevedla k významným rozdílům v úrovni kontaminace mezi jednotlivými způsoby mytí.
Mytí octem je tedy účinné při snižování mikrobiální kontaminace salátové zeleniny, což zdůrazňuje potřebu informovanosti spotřebitelů, aby se zabránilo propuknutí onemocnění z potravin.
Vzhledem k těmto poznatkům je zřejmá potřeba široké osvěty veřejnosti o bezpečných a účinných metodách mytí zeleniny. Cílené reklamní kampaně a informační iniciativy v obchodech s potravinami, supermarketech a místních prodejnách zeleniny mohou výrazně zlepšit informovanost a znalosti spotřebitelů. Takové úsilí by mělo poskytnout jasné, výzkumem podpořené pokyny k osvědčeným postupům, které sníží riziko kontaminace a zajistí bezpečnost produktů konzumovaných veřejností.
